In zijn boek beschrijft de auteur 102 druiven, alfabetisch gerangschikt, van Acolon, Agiorgitiko en Aligoté tot Zweigelt. Ook nieuwe trends, opkomende wijnregio’s en producenten, ongekende druiven en nieuwe productiemethodes, komen aan bod. Van Gianluca Di Taranto leert u alles over de historiek, de origine en de karakteristieken van de druif, gekruid met leuke weetjes.
Wijn ontstaat door het vergisten van het sap van blauwe en witte druiven. Er zijn honderden soorten druiven met allemaal hun eigen, unieke smaak. Een glas Viognier bv. is een volle witte wijn met tonen van mandarijn, perzik en mango. In de geur en smaak van sangiovese chianti wijnen, herkent u dan vaak weer kersen, kruiden en specerijen. Door alcoholische vergisting worden de suikers door de gist omgezet in alcohol. Het volledig proces van wijnbereiding heet vinificatie. Ampelografie is de wetenschappelijke beschrijving en kennis van de wijnstokken. Met wijnalcohol versterkte wijnsoorten, zijn madeira, port, marsala en sherry. De druif, een houtige klimplant, is de vlezige besvrucht van de wijnstok, die als basis dient voor het maken van wijn, druivensap of sterke drank. Zuurtegraad en tannines spelen daarbij een heel belangrijke rol.
Tannine komt voor in schillen, pitjes en steeltjes van druiven. Bij het persen van die druiven, maar vooral bij het gisten van rode wijn, komt tannine in het sap terecht, omdat hier de schillen voor de kleur en de smaak worden mee gegist. Dit bevordert de houdbaarheid van de wijn, omdat tannine oxidatie tegengaat. In de productie van witte wijn worden de schillen van de druiven niet gebruikt. Witte wijn bevat dan ook minder tannine en is juist daardoor minder lang houdbaar. De Franse term cépage betekent letterlijk druivenras. Een monocépagewijn is overwegend van één druivenras gemaakt. Zeer bekend zijn Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris en Riesling voor wit en Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Carmenère en Sangiovese voor rood. Een wijn die uit grotendeels twee duivensoorten bestaat, is een bicépage.
De ontwikkeling van nieuwe rassen op basis van het terroir, heeft geleid tot uitzonderlijke combinaties. Men kan zich nog moeilijk indenken dat de Rijnwijnen iets zouden voorstellen zonder de Riesling, of Loire-wijnen zonder de chenin blanc, Champagne zonder chardonnay of Médoc zonder cabernet sauvignon. Van blauw-zwarte druiven wordt rode en van groen-gele druiven wordt witte wijn gemaakt. Het sap van wijndruiven is weliswaar zo goed als kleurloos. De kleur van rode wijn komt van de druivenschillen. Daarin zitten de pigmenten die de wijn zijn kleur geven. Door het kleurloos sap van donkere druiven samen met de schillen te laten vergisten, geven de schillen hun kleur af aan het sap. Mocht je die donkere druiven meteen persen en het sap zonder de schillen vergisten (wat bij groengele druiven doorgaans gebeurt), dan zou je witte wijn krijgen. Rosé wordt dan weer gemaakt door de schillen van blauwzwarte druiven slechts een bepaalde tijd mee te vergisten, tot op het moment dat de kleur roze is, en nog niet rood. In dit verrijkend boek verneemt u alles over de essentie van wijn, de druif!
Gianluca Di Taranto vertelt met passie en humor over de kenmerken van assyrtiko, de toekomst van cinsault en de (verrassende) origine van primitivo. Bekende en minder bekende druiven passeren de revue. In het boek verneemt u alles over bv. Blaufränkisch, Cabarnet Franc, Cabarnet Sauvignon, Chardonnay, Chenin Blanc, Frühburgunder, Gewürztraminer, Grüner Veltliner, Malbec, Merlot, Meunier, Müller-Thurgau, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling, Sangiovese, Sauvignon Blanc, Sémillon, Silvaner, Syrah…
De carrière van Gianluca begon in Spiga d’Oro in Boortmeerbeek, in het restaurant van zijn ouders. Gianluca deed een driejarige opleiding als sommelier, gevolgd door nog een jaar in Frankrijk en een jaar les in Londen. Na een jaar in ’t Zilte in Antwerpen gewerkt te hebben, ging hij werken in tweesterrenrestaurant The Jane, in Antwerpen. Gianluca deed in 2015 mee aan de verkiezing van ‘Sommelier of the Year’, die georganiseerd werd door de Kortrijkse firma Meyhui en de culinaire jaargids Foodprint1213. Hier werd gestreden om de titel van beste sommelier van de provincie Antwerpen, die door Gialuca werd gewonnen.
Gianluca Di Taranto De druif, Ontdek het verhaal van druif tot wijn, van Alvariño tot Zinfandel, 220 bladz. geïllustreerd uitg. Lannoo Reeks Wine class ISBN 9789401487146